La farina di farro è semplicemente straordinaria, a me piace tanto, sia per il profumo che per il sapore. Oggi ho voluto a esperimentare una tecnica, se così la posso chiamare, che usa il porridge nell’impasto. Lo scopo del porridge è idrattare ulteriormente il pane e darli molta più morbidezza del solito. A dire vero ero molto scettica riguardo al risultato, ma la curiosità ha vinto e ci ho provato. Prendete la ricetta con le pinze, addattatela alle vostre farine,alla vostra temperatura, al vostro lievito madre. Io ho fatto così. Pane supermorbido al farro con porridge di 6 cereali è un pane morbidissimo, questo non significa GOMMOSO!
Chi si accontenta di essere contento è sempre contento.
Proverbio Zen
Ingredienti:
200 gr di farina di farro integrale Ecor
250 gr di farina T1 Molino Ronci bio
40 gr di fiocchi di 6 cereali Ecor
200 gr di acqua per i fiocchi
300 gr di acqua di cottura delle patate
140 gr di pasta madre
12 gr di sale
malto d’orzo 1 cucchiaino
semi di sesamo
semi di papavero
semi di lino
Procedimento:
Ho messo nel pentolino i fiocchi di 6 cereali con 200 gr di acqua e l’ho cotto per alcuni minuti. Poi ho lasciato raffreddare il porridge che risultava umido ma ha comunque assorbito il liquido. Ho messo in autolisi la farina di farro con acqua delle patate e tutto il porridge per 2 ore. Poi l’ho messo in planetaria anche la farina T1 e ho fatto autolisi per altri 30 minuti. Infine ho aggiunto il resto degli ingredienti. Ho impastato finchè l’impasto non risultava liscio e setoso. Va ricordato che è molto idrattato,piuttosto molliccio, ma deve essere così. L’ho versato nella ciotola oletata e l’ho lasciato riposare 1 ora. Poi ho fatto le prime pieghe,sempre dentro la ciotola. Appena iniziate a fare le pieghe vi accorgerete che impasto è davvero diverso rispetto al normale e classico al quale si è abituati. Non saprei descriverlo, è molle, ma elastico,appiccicoso ma lavorabile, molto soffice…30 minuti dopo le prime pieghe ho fatto il secondo giro. Questa volta, ultimate le pieghe ho cosparso la parte superiore con i semi di sesamo. Ho rivestito il cestino per pane con il cannovaccio e l’ho cosparso con semola, molto abbondantemente!
Fatto questo impasto va nel frigo per tutta la notte. Al mattino, come al solito,il forno al massimo 250 gradi con pentolino di acqua al suo interno. Cottura sulla teglia di Montetiffi, primi 20 minuti al massimo, poi abbasso la temperatura a 190 gradi circa, segue la cottura per altri15 minuti e poi si toglie pentolino d’acqua. La cottura prosegue per un totale di 50 minuti circa. Ultimi 10 minuti a sportello semiaperto. Un pane così idrattato forse sarebbe meglio cuocerlo in una pentola, ma sarà per la prossima volta..
Pane supermorbido al farro con porridge di 6 cereali
